Aunque cada vez es más utilizado en nuestras cocinas, lo cierto es que aún son muchos los que desconocen las propiedades del agar agar. En cambio, para los grandes chefs, esta gelatina ya forma parte de sus grandes secretos culinarios.

El agar-agar es un extracto de color blanco que se obtiene a partir de distintos géneros de algas rojas, como Gelidium, Gracilaria, Pterocladia, etc. Su función: la de gelificar, espesar, emulsionar y estabilizar alimentos, ya que tiene una gran capacidad para absorber agua. Además, el agar agar es muy rico en fibra soluble y minerales.

La primera aparición está registrada en Japón en el año 1658. Allí, se conoce como Kanten, que significa cielo-frío, aludiendo al método artesanal de producción a la intemperie por congelación-descongelación natural. Para ello, utilizaban las bajas temperaturas invernales de las zonas montañosas, donde se fabricaba en unas pequeñas instalaciones muy tradicionales.

El nombre agar-agar proviene del idioma malayo, donde “agar” significa gelatina y, como es costumbre en las culturas de la polinesia, se repite dos veces la palabra para dar más énfasis, siendo la traducción literal gelatina-gelatina o pura gelatina. El agar-agar ha tenido una gran aceptación en todo el Extremo Oriente, contribuyendo de una forma muy importante a los hábitos alimentarios de Japón, China, Indonesia y Corea. Su introducción en Europa data de 1859 (prácticamente doscientos años después de su reconocimiento oficial).

En España y Portugal se inicia su producción a muy pequeña escala durante la 2ª Guerra Mundial, a partir del alga Gelidium sesquipedale. Más adelante, en los años sesenta, el conocimiento de la tecnología española se expandió a otros países como Marruecos, Francia, México, Chile, Sudáfrica, etc.

Antiguamente, en Japón, la producción de agar-agar se realizaba empleando únicamente algas Gelidium. A finales del siglo XIX, debido al gran consumo y a las exportaciones a Occidente, se intenta producir agar-agar a partir de otro tipo de algas. El alga empleada fue la Gracilaria, pero el resultado final fue un agar-agar de distinta calidad.

Al contacto con el agua, incluso a bajas temperaturas, puede llegar a aumentar treinta veces su volumen. Destaca sobre las otras gelatinas porque mantiene su consistencia tanto en tibio como en caliente, cosa que no es posible con ningún otro producto de la misma naturaleza.

Aunque se puede encontrar en varios formatos, el agar agar en polvo y en copos es lo más recomendado, porque su grado de pureza y concentración es mayor, y además presenta un poder de gelificación diez veces mayor que la gelatina de origen animal. El agar-agar contiene casi un 95 por ciento de fibra soluble y numerosos oligoelementos como hierro, calcio y magnesio. Entre sus beneficios, decir que ayuda a regular el tránsito intestinal y a suavizar sus paredes, reduce el colesterol y disminuye la absorción de azúcar en el organismo. Es ideal en la elaboración de menús para diabéticos o vegetarianos, como complemento de dietas ricas en fibra, de bajo aporte calórico o simplemente para disfrutar de la cocina sana, porque con el agar agar se pueden elaborar platos de rápida preparación, agradable y sabrosos.

Para complementar lo anteriormente expuesto, nada mejor que unos ejemplos de recetas que ilustren el el uso del agar agar. como la crema de tomate III , la ensalada de tomate con mozzarella de agar, el tartar de lubina con gelatina de cítricos y huevas, el milhojas de salmón ahumado y queso de cabra o la tarta de manzana con agar agar.


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