Cocina de innovación

 

La cocina de innovación consiste en convertir una receta simple, sencilla y tradicional en un plato con una nueva textura, un nuevo sabor, un nuevo concepto y en resumen en una nueva creación. Antes que cualquier otra cosa, es cocina creativa y tiene como lema "No copiar", aunque se utilicen ingredientes y técnicas parecidas o iguales, el resultado final siempre es una novedad.

 

En los años 70 con la nouvelle cuisine, los cocineros comenzaron a crear sus propias recetas y a reinterpretar lo que se había hecho hasta el momento. También se trataba de cocina creativa, aunque no en toda su plenitud, ya que la cocina creativa contemporánea no sólo inventa recetas sino que también descubre nuevas técnicas y nuevos conceptos llegando así al máximo nivel de creatividad. 

 

La cocina contemporánea, de innovación, o de vanguardia, como queramos llamarla, tiene un claro sabor español, puesto que han sido y son cocineros españoles los que la están haciendo famosa en el mundo entero. Con Ferran Adrià como pionero e impulsor, gracias a su investigación y técnicas innovadoras, seguido por jóvenes cocineros españoles que han recogido el testigo y se están afianzando como lideres en el mundo de la gastronomía, frente al hasta entonces intocable templo de la cocina francesa.

 

La cocina de vanguardia se ha acercado sin complejos a la química, la física y la ingeniería para poder llevar a cabo ideas revolucionarias con la elaboración de increíbles texturas. Así pues, con los estudios e investigación necesaria se utilizan gelificantes  extraídos de diferentes algas, productos para elaborar esferificaciones, como el Algin, el Calcic o el Xantana, o para los aires, como es el Lecite. A pesar de lo que se pueda creer la mayoría de estos productos se obtienen de materias primas naturales, como por ejemplo el Lecite que es un emulgente natural a base de lecitina de soja, o el Trisol, una fibra soluble derivada del trigo especialmente indicada para la elaboración de pasta de freír y témpuras, dando como resultado una textura crujiente nada oleosa, o el Yopol, un polvo de yogur que aporta un sabor único a todas las elaboraciones en las que resulta difícil aplicar yogur fresco.

 

En los restaurantes de cocina de vanguardia el factor sorpresa acompaña en todo momento al comensal.  El menú degustación ayuda a crear un ambiente de continua expectación. El cliente siempre está expectante ante lo que vendrá después. El ir y venir de platos nuevos, las instrucciones que es necesario seguir para poder disfrutar al máximo de ellos, la preparación de algunos de ellos en la sala, etc. hacen de cualquier restaurante de cocina de vanguardia un pequeño teatro en el que cada plato es como un nuevo acto. Esta forma de hacer gastronomía además de traer una visión más moderna de utilizar las materias primas;  busca que el comensal utilice al máximo sus sentidos a la hora de disfrutar de un plato.

 

A continuación te mostramos una selección de recetas que puedes elaborar en casa, con las que podrás sorprender a los tuyos y a las que también puedes añadir tu dosis de imaginación y creatividad.

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