Este exquisito manjar ya era conocido por los egipcios en tiempo de los Faraones. Posteriormente, en la época medieval, el pato y la oca, se convierten en testigos de los ágapes celebrados por los monarcas. Casanova, en sus memorias recuerda una de sus conquistas, en Ancora, donde comió el foie más exquisito, preparado por la bella Lia. Pablo Neruda elogia en un poema al foie-gras en su libro “Comiendo en Hungría”, que comienza diciendo: “¡Hígado de ángel eres! ¡Suavísima substancia, peso puro del goce!

El foie de pato se hace con el hígado entero del pato. En cuanto a los utensilios necesarios, generalmente, el foie-gras hace en una tarrina de cerámica, con una tapa que lleva hecho un pequeño agujero que se suele sellar con una tira de masa hecha con harina y agua. La forma del molde es importante, pues, será el que conserve la forma del hígado para finalmente cortarlo en lonchas de igual tamaño, así su presentación será perfecta.

La elaboración del foie-gras requiere en primer lugar de una escrupulosa limpieza del hígado, utilizando siempre agua fría, casi congelada. En segundo lugar se harán dos maceraciones. En de la segunda retirarán los restos que todavía pueda contener el hígado. Se debe retirar el velo que cubre el hígado y todas las venas existentes. A veces se recomienda cubrir el fondo y las paredes del molde así como la parte superior del hígado con tocino salado,
pero si se quiere obtener un foie más delicado se emplea el llamado “velo” o “redaño” del cerdo que es la parte del peritoneo del cerdo, llamado también “crepine” en francés.

El foie-gras se hace al baño maría dentro del horno y es aquí donde reside el secreto, hay que tener mucha atención a la temperatura del agua que no debe superar los 70º centígrados. La cocción suele durar unos 45 minutos, y se controlará con un termómetro la temperatura con bastante frecuencia.

Una vez que se saca el molde del horno se dejará enfriar un poco y se meterá en la nevera hasta el día siguiente, solidificándose de esta forma la grasa.
Para desmoldarlo se meterá el molde unos segundos en agua caliente. Una vez desmoldado se retirará la “crepine” y la grasa adherida. Una vez limpio de esa grasa, el hígado puede rellenarse el molde con un aspic hecho con gelatina. Para que el aspic cuaje entorno al foie-gras, se tiene que poner en un lugar muy frío. Una vez hecho el foie-gras puede conservarse de 3 a 4 días.

Se debe servir frío en lonchas de un centímetro de espesor. Las lonchas se cortarán con un cuchillo largo y afilado cuya lámina debe pasarse cada vez que se utilice por agua caliente para que el corte sea limpio y no dañe el aspecto del foie-gras.

A continuación recomendamos varias recetas en las que el foie gras es primordial para su preparación, como las milhojas de foie, el solomillo al foie gras, la mousse de foie gras, el royal de foie gras o el foie pochado al Armagnac.