La levadura es un pequeño microorganismo que se utiliza para hacer crecer la masa del pan y elaborar bebidas alcohólicas, como el vino, la sidra y la cerveza. 

Es muy probable que la primera mezcla de levadura con los demás ingredientes del pan fuera fortuita. De igual modo, como este microbio se presenta de forma natural en la piel de la uva y en los granos, podemos suponer que los orígenes de la cerveza y el vino radicasen en zumo de uva o gachas, que no se consumieron de inmediato. También cabe la posibilidad de que el primer pan hecho con levadura surgiera al verter accidentalmente una bebida alcohólica en la masa del pan ácimo. El arte de hacer pan con levadura se propagó rápidamente por los países que bordean el Mediterráneo, de manera muy especial en Grecia. No obstante fueron los romanos quienes transmitieron estos conocimientos al resto de Europa.

En el siglo XVII, los panaderos utilizaban la levadura de cerveza líquida, elaborada a partir de una mezcla de grano germinado y agua. Esta levadura presentaba el inconveniente de que confería un sabor amargo al pan. En 1.874, en Viena, se empieza a fabricar una levadura mejor adaptada a la panificación que daría como resultado el denominado Pan de Viena.

Cuando se incorporan células de levadura en una masa y se somete a una temperatura conveniente para ellas (26º a 30 º centígrados), comienzan a transformar los azúcares naturales de la harina en gas y alcohol a través de un trabajo enzimático muy complejo.

Ese gas que produce la levadura debe ser retenido dentro de la masa para que pueda aumentar su volumen y dar así productos aireados y livianos. Quien retiene ese gas es el gluten, que se forma durante el proceso de amasado, por ello es que se debe amasar bien y obtener masas elásticas para que se estiren bien y retengan la mayor cantidad de gas posible. La adición de azúcar directamente retrasa su acción, y la sal la puede anular por completo.

La levadura en sí tiene un altísimo contenido en proteínas y además estas tienen un alto valor biológico ya que incorporan todos los aminoácidos esenciales; por lo que es ideal como complemento para las dietas vegetarianas. Su alto contenido en hierro la hace indispensable en personas anémicas. Es una fuente increíble de vitamina B con lo cual la gente nerviosa se beneficia mucho de este alimento. Su alto contenido en cromo y zinc es recomendable para diabéticos, obesos y especialmente aquella gente que no puede dejar de comer chocolate y dulces, así como en la pubertad. En embarazos es muy recomendable por su alto contenido en ácido fólico.

Al ser organismos vivos, les afectas las temperaturas muy altas y muy bajas. La óptima va desde los 26º a los 30º centígrados, superados los 50, muere. Se puede congelar, pero conservando la cadena del frío.

A continuación, recomendamos una serie de recetas en las que la levadura es un ingrediente imprescindible, como en el bizcocho, el croissant, la tarta de miel, rosquillas tontas o el pan judío.