Desde hace unos años se esta incorporando poco a poco un viejo - pero para el mundo occidental nuevo - instrumento de cocina. Es el antiguo y tradicional wok, también denominado Shanghai Wok, proveniente de China. En mandarín se le denomina Kuo.Es rápido, económico, sano, manejable, versátil y limpio. Se puede utilizar para comida china y para otros tipos de recetas, ya sean tradicionales o muy creativas. Una vez que se comienza a utilizar es difícil prescindir de él.

Su forma de cono truncado de base pequeña y abertura grande con una inclinación perfecta para que los alimentos puedan mantenerse en sus laterales. Su gran capacidad (suele tener uno 25 a 30 centímetros de abertura, unos doce centímetros de altura y un fondo de 10 a 12 centímetros, todo ello en hierro o en acero), le dan una forma semi ovoide, si se exceptúa la base plana creada para poder asentar bien el fuego.

Dispone de dos mangos, uno a cada extremo, para facilitar su manejo y no quemarse. Aunque su tamaño es grande, no lo es su peso. Suele venir con una rejilla que se ajusta a su entrada y que cubre la mitad de esta, y a veces con una tapadera para evitar salpicaduras y quemaduras, aunque su altura evita en muchas que se ocasionen salpicaduras.

Una vez descrita su forma, bastante parecida a nuestras antiguas perolas de campo, se entrara a contar sus múltiples empleos.
Para empezar, su base pequeña y su forma redondeada y abierta, junto al hierro, hacen que se distribuya rápidamente y homogéneamente el calor por todo el recipiente. Se puede emplear para pequeñas frituras, para frituras a plancha en sus vertientes no muy inclinadas; basta con que sean trozos pequeños para mantenerse en su superficie, que por otra parte es la forma tradicional de cortar los alimentos en las cocinas chinas. Puede emplearse como olla para realizar todo tipo se sopas, o como freidora, empleando en este caso bastante más aceite. También cocinar al vapor, si se pone agua y la rejilla correspondiente. En fin, como se puede observar es extraordinariamente versátil.

El modo de empleo es diferente según se trate de cocinar de una forma u otra. Para empezar, hay que lavarlo muy bien con agua, para retirar la cobertura grasa que lo protege, sólo con agua y ningún detergente, secándolo posteriormente con un paño.

En el momento de su empleo, si se va a freír pequeñas cantidades o se va a realizar una semi fritura o semi plancha (sobre los laterales), basta con poner muy poco aceite y girar para que se impregnen sus paredes y poner a fuego fuerte. Antes de que comience a echar humo, se añaden los alimentos por tandas y una vez hechos se dejan sobre la rejilla, donde escurrirán el resto del aceite sobrante sin perder el calor. Todo este proceso es sumamente rápido.

Para frituras más grandes se empleara bastante más aceite, que podrá emplearse algunas veces más. Para sopas en evidente que el agua será el protagonista y se echará la cantidad necesaria. En el caso de cocina al vapor, será éste el que cocine los alimientos puestos en la rejilla, haciendo que la cocina sea más saludable.

Como se puede observar es limpio, rápido, cómodo, económico y muy versátil.

Su posterior limpieza es exactamente igual que la descrita. Si se emplea en ocasiones, es conveniente cubrir con aceite su superficie y antes de su empleo volver a limpiar, con agua y sin detergente.

Su secreto esta en su forma, y el truco es calor, calor y calor. Se le podría denominar como medio huevo medio aplanado, sin ninguna línea o soldadora, y por su forma y material, el calor se distribuye uniformemente y a gran velocidad.
Personalmente, suelo también utilizarla como las viejas perolas, para hacer platos tradicionales: como grandes fritos, ya sean pollo o conejos al ajillo, codero en caldereta o unas simples gachas.

Pero en esta ocasión y como es habitual se ofrecen una serie de recetas para completar esta pequeña descripción, como el pollo con cortezas de mandarina, el pollo con bambú y setas, las verduras salteadas chinas, los langostinos fritos Zha Pen Ming Xia Duan o el wok de ternera con tapa de hojaldre.