Entrar a exponer en unas breves líneas lo que es y significa la gastronomía andaluza, es muy complejo por su extensión e historia. El comer en esta zona de la península Ibérica, es mucho más que comer, va unido al sentir de la vida, su geografía, sus recursos y su historia. Siempre se hace mención a su influencia árabe, que sin duda la ha marcado profundamente, aunque en tiempos muy anteriores ya quedó establecida su forma muy peculiar de entender y vivir la gastronomía. .

En cuanto a gastronomía, se puede diferenciar la zona costera de la interior: en la primera, la base es el pescado, en la segunda los potajes y guisos.

El plato más popular, el gazpacho, ya es mencionado por Virgilio un siglo antes de Cristo, en su Egloga II. Su etimología es de la palabra “caspa”, que significa residuo o trozo. Variedades hay muchas (salmorejo, la porra y el ajoblanco), pero cada casa, cada rincón tiene el suyo propio, guardado celosamente, de generación en generación. Por aquel tiempo era muy valorada la salsa Garum, realizada en la zona del estrecho de Gibraltar (Abdera, Huelva), con vísceras de atunes y de caballas, maceradas en salmuera. Era tan valorada que se vendía a pecios astronómicos.

Pero el encanto no reside en la complicación o elaboración de sus recetas sino en su estilo de realización, en lo sabroso de sus condimentos y en la paciencia en hacer, en su simpleza exquisita. Es una gastronomía acorde con la climatología de sus tierras, es decir, ligera y sencilla. Destacan el ya mencionado gazpacho, la crema fría de diversas hortalizas, el pescaíto frito, los huevos a la flamenca, huevos al plato con tomate, chorizo y otros ingredientes, el cocido andaluz, a base de garbanzos y verduras, el menudo o el rabo de toro.

La calidad de sus productos es reconocida en todo el mundo. Su sublime aceite de oliva, indispensable en cada preparación, el jamón de Jabugo, sus caldos inigualables, sus aceitunas adobadas, su caza, sus productos ibéricos y un sin fin de cosas más. Es tierra muy rica y variada al igual que sus platos.

De la influencia árabe queda mucha constancia, y no es raro encontrar recetas iguales o muy similares a otras del norte de África. El comedor es invención andaluza y el orden de servir la mesa es de influencia sefardí, extendida a todo el mundo. Por no nombrar a la tapa, reconocida en todo el mundo, bocadito selecto para acompañar un buen vino. Cuentan que en la venta del Gato, cerca de San Fernando, (Cadiz) el Rey Fernando VII, pedía algo para tapar los vinos que bebía. Ese algo debía de igualar a la gran calidad de esos caldos.

Los árabes aportaron las especias, los cítricos y el arroz, junto a su sabio conocimiento de mezclar sabores y texturas, traídas del oriente y adaptadas con elegancia. Hasta de aquellos banqueros flamencos del siglo XVI, avariciosos y voraces que querían cobrar las deudas, con los tesoros de América, dejaron su impronta con los huevos a la flamenca. Los monasterios de toda Andalucía con celo y en gran secreto llegaron a elaborar los postres y dulce más sabrosos.

Miles de recetas se aportan desde este lugar tan rico y variado. Una de las constantes, en muchas de ellas es su simplicidad, sacando el mejor sabor, la esencia.

Dentro de la increíble variedad de las recetas andaluzas, podemos destacar, sólo a modo de ejemplo el pescado en adobo, las torrijas sevillanas, el gazpacho, el rabo de toro estofado o el tocino de cielo.