Aunque sus raíces están en el norte de Europa, los primeros cultivos de coliflor se sitúan en la península italiana desde donde se extendió por todo el continente europeo y posteriormente por el resto de los continentes con la colonización de los mismos. Se clasifican según su maduración en Extra tempranas, Tempranas, de Media Estación y Tardías. El primer productor mundial es China seguido de India y en Europa, Italia seguido de Francia.

Baja en grasa, carbohidratos y proteínas posee un alto contenido en minerales como el potasio y vitaminas como la C, B2 y B3.

El maestro Ferrán Adriá elaboró un cuscús de coliflor sustituyendo la pasta de sémola de trigo habitual del cuscús por bolitas de coliflor desgranada, que podemos conseguir fácilmente en casa triturando la coliflor en la picadora, y a partir de ahí proceder con la receta de cuscús tradicional, con resultado sorprendente, especialmente para aquellos que declaran su falta de interés por la verdura que esta semana nos ocupa. Quizá esta animadversión se deba a su fuerte olor al cocinarse, lo cierto es que la coliflor es una de esas verduras que provocan pasiones encontradas.

Es curioso que en el vino a menudo encontremos ciertos aromas que nos recuerdan la coliflor o el repollo cocidos y que en lenguaje enológico llamamos “de reducción” y que no son otra cosa que la manifestación de la crianza del vino en la botella y que suelen desaparecer durante el contacto del vino con el oxígeno en la copa. No obstante, intentaremos evitar vinos de larga crianza para maridar nuestros platos de coliflor, siendo lo más apropiado establecer un matrimonio con vinos sin crianza con chispa y frescor para lograr una unión perfecta.

Vamos a proponer algunas indicaciones a la hora de maridar los platos basados en coliflor.

Para la ensalada con anchoas, el resultado, a camino entre el salado de las anchoas y el ácido de la vinagreta, compensamos con un vino con un punto de dulzor y flores con el blanco Aura 2005.

Para la ensalada con aguacate como elemento graso, limón como ácido y el potente y un poco picante del pimiento morrón, también otro vino con un toque dulce como el Alma de Tobía Rosado Fermentado en Barrica 2004 que además aporta aromas balsámicos que suavizarán el plato.

Crema Dubarry, dulce de las zanahorias y lácteo, equilibramos con un vino con buena acidez como Riesling d’Alsace 2005.

Respecto a las empanadillas, con un componente graso de peso, las casamos con un vino con un punto amargo como el Bárbara Forés Rosat 2004.

Para el Pudín de Coliflor, con mantequilla, pimienta y nuez moscada y además preparación al horno, recomendamos un vino con personalidad capaz de estar en todos los frentes, Luna Beberide Mencía 2005 una explosión de confitura de frutos del bosque.

Para los amigos y amigas de enmascarar a la coliflor, recomendamos añadir al pudín anterior bacón picado y queso parmesano rallado, el resultado disfraza la coliflor y lo hace muy apetecible para los días de invierno.

Esther Britos
www.enocircuit.com

Maridajes Recomendados

Ensalada de Coliflor con Anchoas: Aura 2005, Bodegas Aura, DO Rueda

Ensalada de Coliflor con Palta o Aguacate:
Alma de Tobía Rosado Fermentado en Barrica 2004, Bodegas Tobía, DO La Rioja.

Crema Dubarry I: Riesling d’Alsace, La Cave de Turckheim, Alto Rhin.

Empanadillas de Coliflor: Bárbara Forés Rosat 2004, Bodega Bárbara Forés, DO Terra Alta.

Pudín de Coliflor: Luna Beberide Mencía 2005, Bodegas Luna Beberide, DO Bierzo.