La vainilla (Vainilla Planifolia), es el fruto de una orquídea salvaje de tallos trepadores de unos quince metros, que se encuentra en zonas tropicales. Es de origen mejicano, pero actualmente las tres cuartas partes de la producción mundial proceden de Madagascar, de las Comores y de la Reunión. La planta de la vainilla se cultiva extensamente en las zonas de clima cálido y húmedo. Se usan árboles o emparrados como soporte de los tallos trepadores.

Se utiliza en cremas, helados, pasteles y otras preparaciones culinarias, añadiendo un poco de esencia o cocinando las vainas en el caldo del preparado. Se puede obtener un aroma más fuerte cortando las vainas por la mitad; en este caso, los pequeños granos negros que se encuentran en el interior liberan su aroma. Junto al azafrán y el cardamomo, es la tercera especia más costosa del mundo. La mitad de los helados consumidos en USA son realizados con este sabor. También es muy utilizada en la industria alimentaria a la hora de elaborar arroz con leche y natillas envasadas, helados, chocolates o bizcochos.

Desde finales de la primavera, se cubre de flores blancas ligeramente verduscas cuya vida no dura más que unas horas. Una vez fecundadas, dan lugar a una especie de judías verdes relativamente brillantes, que son las vainas de vainilla.

Incluso si se ha recogido en plena madurez, la vaina de vainilla no desprende olor alguno. Debe someterse a numerosas manipulaciones para adquirir los suaves aromas que se le conocen, su color marrón y su consistencia ligera. Tras un baño de agua muy caliente, se instala en cajas acolchadas y forradas, donde permanece durante cuarenta y ocho horas. En ellas "transpira" y su color oscurece. Al cabo de una semana de exposición al sol, su fuerza aromática se libera y, más adelante, sigue afinándose en el interior de unos baúles de madera colocados durante ocho meses en un local bien ventilado.

De entre las cien especies de orquídeas del género vanilla clasificadas, sólo tres o cuatro se cultivan. En las Antillas crece la vainilla "vanillon". La vainilla fragrans o planifolia, es un fruto carnoso que se encuentra en Méjico y en Indonesia. Y la vainilla "Bourbon", la más preciada (del nombre de la isla de la cual es originaria, actualmente llamada la Reunión),. Por último, la vainilla de Tahití, es apreciada por su sabor a anís y a pimienta.

Producir vainilla es algo que requiere paciencia. Sin la mano del hombre, la flor no puede ser fecundada. Una pequeña lengüeta impide comunicarse a los órganos machos y hembras. Así pues, el plantador de vainilla debe manipular las flores una por una. Con ayuda de un fragmento de bambú, de una vara de limonero o de una aguja, levanta la lengüeta, liberando el polen. Después basta con presionar la flor para efectuar la fecundación. Este delicado proceso, añadido a la preparación de las vainas de vainilla, limita la cosecha mundial (apenas 1.600 toneladas en años prósperos). Esto resulta demasiado escaso, dada la demanda creciente de la vainilla. En México se da polinización natural por medio de la abeja melipona, insecto que solo existe allí.

Los aztecas espolvoreaban el cacao con vainilla para aromatizarlo. Su utilización como aromatizante en los postres está muy extendida.

Como es costumbre queremos acompañar este artículo con una serie de recetas que contienen vainilla, como las natillas de la abuela, las crêpes, la tarta de chocolate, yemas y frambuesas, los goffres o la leche merengada.