El estragón, (Artemisia dracunculus), tiene su origen en el oeste de Asía y Rusia. Apareció en Francia en el siglo XVII, por influencia árabe donde se convirtió en un condimento esencial de su cocina y de ahí se extendió a todos los países mediterráneos. Esta planta es una de las más utilizadas. Sus hojas son de forma alargadas y puntiagudas.

Su aroma es picante y anisado, con un toque a heno. Su sabor a anís y a pimienta, le confieren un sabor delicado. Se puede tomar mejor fresco, pero también seco, bien guardado. En la zona mediterránea crece entre otras vegetaciones autóctonas, como el orégano, el tomillo en los monte bajos. De ahí surge la mezcla de hierbas que componen el “bouquet garni”, o las hierbas de Provenza. Se utiliza en pequeñas cantidades, pues su aroma es intenso.

Es indispensable en cualquier salsa francesa. Potencia las salsas con mostaza. Se puede preparar vinagre y aceite aromatizado con estragón, es delicioso y original. Se puede utilizar con ensaladas, con tomates, con carne, pescado, pollo huevos, conejo, marisco, setas.

En el mercado existen dos variedades, la rusa y la francesa, esta última más apreciada, su sabor, más suave, dulzón, con aromas de especias exóticas. El ruso es más intenso, amargo y es un buen condimento para abrir el apetito.

Su uso no es sólo empleado en la gastronomía, como remedio casero y en perfumería.
Era empleado en dolores de muelas, en mordeduras de serpientes en cataplasma. Es diurético y favorece la digestión y evita la gastritis. También regula la menstruación y quita las molestias.

Es parte esencia en multitud de salsas de alta cocina, la salsa bearnesa , junto con muchas variantes dan a su empleo un carácter esencial en la alta cocina. También es usado como especia directamente sobre las viandas. Su empleo es muy amplio, puede acompañar no sólo a salsas, sino también a carnes, pescados y un sin fin de platos, como los encurtidos. Vulgarmente llamado “dragoncillo, esta presente en toda la cocina mediterránea.
Como es habitual, con cada contenido, se acompañan recetas en la que esta presente el protagonista, como un ejemplo para completar más dicho contenido, en este caso las recetas seleccionadas son la salsa bearnesa, el pollo al estragón o guiso de magro y coles al vino blanco con estragón.