Hasta hace bien poco la gastronomía imperante en el mundo occidental ha sido la francesa. Con Paul Bucuse se abre una nueva era y chef de cocina del mundo entero aprenden todas las técnicas. Nace con más o menos éxito nuevas escuelas de cocina en diversos puntos del mundo, pero si hay un lugar especialmente prolífico ha sido la Península Ibérica.

Uno de los más insignes chef es Juan María Arzak, creado de la nueva cocina vasca, junto con otros muchos chef de notable calidad.

Juan María Arzak, nació en 1942 de una familia de tradición culinaria, en el restaurante familiar ha creado escuela. A pesar de que sus estudios iniciales fueron otros, pronto se volcó en la gastronomía, sus primeros pasos lo inició en Madrid en la Escuela Superior de Gastronomía, no satisfecho con eso viajo a Francia y a Suiza para perfeccionar su ya aprendidos primeros pasos. Allí fue alumno de Paul Bucuse, donde entendió la cocina como un arte.

A su regreso se hizo cargo del establecimiento familiar, donde su madre mantuvo el fogón siempre caliente y la sabiduría de la gastronomía del País Vasco. La llegada masiva del turismo, la riqueza inmensa de la gastronomía vasca y española hizo que pronto con influencias de la cocina francesa y otra forma de concebir el arte del comer Arzak fue el precursor de esa escuela tan nombrada que en pocos años se ha extendido como una mancha de aceite por toda la Península, surgiendo nuevas escuelas.
Arzak mezcla lo tradicional con lo nuevo, adopta las enseñanzas aprendidas, crea nuevas formas, métodos y escuela, es un chef de reconocido prestigio y dispone de tres estrellas Michelin en su haber.

La investigación ha sido uno de los elementos que sin duda le han catapultado a la cima, no deja de probar, investigar, crear, añadir arte a todo lo que realiza.

Su hija Elena Arzak mantiene el futuro testigo de esa tradición familiar y la continuidad esta asegurada. Maite Espina ha sido su mano derecha, fuera de los fogones, creando estilo, mejorando el servicio, decorando y llevando la administración.

Arzak es ya todo un consagrado genio de la cocina y ha sido el iniciador de una nueva revolución de las nuevas cocinas regionales españolas, estando consideradas en la actualidad las mejores del mundo.

Arzak ha recibido menciones y distinciones en el mundo entero, como el Premio Nacional de Gastronomía como mejor cocinero, el mejor restaurante de España por la Revista Club de Gourmets, en 1989 recibió la Tercera estrella de la Guía Michelin, el Gran Premio del Arte de la Cocina como mejor cocinero de Europa por la Academia Europea de Gastronomía y caballero de la Orden de las Artes y las Letras de Francia.

Junto con Ferran Adria y su maestro Paul Bucuse son los chef de cocina más famosos del mundo entero.

Como es habitual se acompañan algunas recetas que ilustran o enriquecen el contenido expuesto en esta ocasión como las cocochas de bacalao al pilpil de ceps, el foie al sirope de brandy con virutas de naranja o los huevos rellenos de surimi.