La palabra aceituna deriva del hebreo zait y del árabe az-azait. Ya en la Biblia, se cita muchas veces a la aceituna, tanto en el antiguo como en el nuevo testamento.

Es el fruto del olivo, que al madurar cambia su color de verde a morado o negro. No es dulce, sino muy amarga, por lo que no puede consumirse inmediatamente después de la recolección. Debe corregirse este amargor antes de poder consumir el fruto.

El olivo es un árbol milenario cuyo origen no está todavía muy claro. Se han encontrado en África, fósiles de hojas de olivo de la época del Paleolítico Superior. El olivo siempre ha estado ligado a las civilizaciones mediterráneas desde el comienzo, parece que se empezó a cultivar de una forma organizada en Siria, Líbano e Israel hace, aproximadamente, 6000 años. La primera vez que se nombra es con motivo de las órdenes de Jehová a Moisés en el libro del Éxodo, que dice: “Manda a los hijos de Israel que traigan aceite de olivas machacadas para alimentar continuamente la lámpara santa”. Según la mitología griega, Atenea, la diosa de la sabiduría, de una lanza hizo brotar un olivo.

Existen más de 600 variedades de aceitunas en todo el mundo. Según sus características organolépticas, químicas o de su tamaño, serán empleadas para un tipo de elaboración u otro.

Las aceitunas verdes se obtienen de frutos recogidos antes del envero, cuando la aceituna es firme, sana y resistente a una suave presión con los dedos. La coloración varía del verde al amarillo paja. También se pueden obtener frutos con color rosado recogidos antes de su completa madurez.

La aceituna negra natural es obtenida de frutos recogidos en plena madurez pudiendo presentar colores que van desde el negro rojizo al castaño oscuro

Para poder eliminar el amargor del fruto hay dos formas:

De forma parcial y lenta, también llamada al natural, donde el fruto se coloca directamente en salmuera, sin tratamiento alcalino previo, y sufre una fermentación en medio ácido completamente natural

Total y rápida, donde la aceituna se trata con soluciones acuosas diluidas de hidróxido sódico, produciéndose la hidrólisis del glucósido responsable del amargor del fruto, como fase previa al proceso de fermentación y conservación en salmuera. Esta elaboración se denomina aderezada.

La aceituna se emplea en aperitivos, ensaladas y guisos o como acompañamiento a muchos platos como estos que os recomendamos: aliño para aceitunas negras, el filet de bar aux olives,las aceitunas verdes aliñadas, el pudín de ternera con salsa de aceitunas y la ensaladilla rusa.