El cous cous es sémola de trigo duro y blando, triturado y mezclado y realizado tradicionalmente con las manos sobre un cedazo con un poco de agua y dejado secar al sol. Es el grano de muy pequeño tamaño, menos de un milímetro, que se cocina al vapor para darle la humedad necesaria. Es la forma de conservación en todo el Magreb de la harinas, a fin de consérvalas y que no se deterioren por efecto de pequeños insectos.

Su origen es muy antiguo, de las diferentes tribus beréberes establecidas en todo el norte de África, su empleo tradicional abarca desde Libia hasta muy entrado el Sahara. Es indispensable en la dieta de esta zona. Su denominación primera es la de tamazigh seksu, que quiere decir bien formado o de forma muy redondeada.

Aunque se come en todo el norte de África es en Marruecos donde es más común. Los franceses en estancia colonial en toda esa zona, asimilaron por su sabor y ductilidad este plato y actualmente en Francia es el segundo plato preferido por los franceses.

La llegada del Islam a esa zona ocupada por diferentes tribus beréberes kabyla, chleuh, rifeño, touareg y otras dispersas mantuvieron a pesar de la gran influencia musulmana gran parte de su gastronomía, lengua y costumbres.

Su actual expansión por el mundo, debido a la influencia francesa y a la cocina de fusión y por su extrema ductilidad le hace muy indicado como soporte de platos sofisticados, es en cierto modo el sustituto del pan.

En la España musulmana y posteriormente el cous cous fue muy apreciado, ya en el siglo XIII en un libro sobre cocina Andalusí o el Al-Ándalus, palabra que proviene de de las tribus vándalas que cruzaron la península Ibérica y se establecieron en el Atlas, se menciona una receta de cómo prepararlo. En el propia Novela Don Quijote de la Mancha, Cervantes hace mención en el capitulo 9 «Con las pasas y la sémola del trigo se preparaba el alcuzcuz, plato muy apreciado por los moros»

El cuscús suele prepararse los viernes, que serían el equivalente al domingo de la cultura cristiana. Se cocina al vapor en dos o tres fases, es un proceso que se realiza en ollas especiales (denominadas cuscuseras) con una especie de colador donde se pone el cuscús remojado, en la parte superior de la olla, haciéndose al vapor del caldo durante la cocción de los demás alimentos que componen el plato y adquiriendo el aroma y parte del sabor de dicho plato.

El cous cous se puede preparar tanto dulce como salado, con verduras, diferentes carnes o pescado. La preparación tradicional requiere de cierta paciencia que es compensada por la calidad del plato. Últimamente se esta extendiendo el uso del cous cous por el mundo entero y se vende ya precocinado y de muy fácil preparación pero de resultados menores para quien a ha degustado un cous cous bien hecho. Se suele servir en forma de volcán y en el centro se coloca las carnes verduras o pescados y se acompaña con caldo caliente para servirse y humedecer la sémola, ya sea con el caldo normal del guiso o bien picante.

Como es habitual para complementar este artículo se acompañan unas recetas que ayudarán a entender mejor el contenido como el cous cous de verduras, el cous cous de cebolla, la ensalada de cous cous II, el cous cous de pollo y almendras o el Cous-Cous con salsa de cebolla caramelizada, rape.