No es una variedad de ajo, como lo es el ajo morado de las Pedroñeras .  El ajo negro se obtiene por la transformación que se consigue mediante la fermentación natural del ajo blanco y unos procesos en los que no entran algún tipo de producto químico. 

Esta fermentación se obtiene manteniendo las cabezas de ajos en una cámara completamente hermética, donde se mantiene a una temperatura y humedad constante durante un largo periodo de tiempo (normalmente suele ser de 30 días) Posteriormente se deja fermentar durante 40 ó 45 días. Durante este tiempo el ajo irá adquiriendo unas tonalidades cada vez más oscuras, hasta volverse totalmente negro, con una textura gomosa y un sabor dulce ligeramente parecido al regaliz, con toques de vinagre balsámico

La mutación a la que se le induce al ajo negro es totalmente natural.

El proceso de maduración hace que el contenido en azúcares aumente, por lo que el ajo negro aporta mayor cantidad de éstos que el ajo blanco y de ahí que su sabor sea ligeramente más dulce y aporte más calorías que el ajo blanco fresco, unas 180 Kcal / 100 g de ajo negro frente a las 120 Kcal / 100 g de ajo blanco fresco.

En España, la fabricación de ajo negro es reciente y en vías de desarrollo. La Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente de la Junta de Andalucía, a través del Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (Ifapa)  y en colaboración con una empresa cordobesa, trabajó en un proyecto de investigación y experimentación para conseguir la fabricación propia de ajo negro en Andalucía. Sus científicos afirman que en el proceso de transformación de ajo fresco en ajo negro se suceden numerosas reacciones bioquímicas que incrementan notablemente las propiedades antioxidantes del ajo fresco alcanzando cantidades de hasta diez veces más a las del ajo fresco.

En la cocina, destaca por su sabor elegante y fino y por su aspecto tan curioso. Al igual que el ajo blanco, el ajo negro se puede consumir crudo o bien se puede cocinar.  Es posible utilizarlo en una infinidad de platos, como pastas, arroces, guisos de carne, pescados. Se puede machacar y hacer una especie de paté para untar sobre pan. Se le dan usos parecidos a los de la trufa, cortado en láminas finas y esparcido sobre una pasta, una pizza, también se puede adicionar a las recetas más tradicionales en sustitución del ajo blanco o incluso consumirlo directamente ya que su olor y sabor son más agradables. Gracias al proceso de maduración controlada que sufre repite menos y tiene una textura más blanda (Por esta razón el ajo negro se puede incluso llegar a untar y prepararse como base de tostadas de pan con un sinfín de ingredientes)…. Y a partir de aquí, solo hay que dejar volar la imaginación.

Otra ventaja del ajo negro es que debido a su sabor dulce, permite el consumo directo del producto sin necesidad de cocinarlo o aderezarlo.

El cocinero Ferrán Adrià fue el primero en introducir el ajo negro en sus creaciones. Le han seguido otros cocineros como Matin Berasategui, Mario Sandoval, Dabiz Muñoz, Pedro Subijana o David León.

El principal inconveniente es sin duda su precio, consecuencia directa del alto coste que tiene su lento proceso de preparación.