Nutricionalmente las carnes tienen un alto contenido proteínico de alta calidad, que viene a cuantificarse en torno a la quinta parte de su peso en fresco. La proporción de grasa es variable, muy escasa en el caballo y muy alta en el cordero y el cerdo, siendo la mas equilibrada la carne de ternera. El correcto y experto corte de la carne es imprescindible para la obtención de un producto de calidad. Ha de tenerse en cuenta que ningún trozo de carne tiene una aplicación única en la cocina, ya que se pueden manipular, por ejemplo, se les puede quitar la grasa y los huesos, se pueden aplanar para darles la dimensión buscada, se puede utilizar métodos de maceración, etc. De modo que cualquier tipo de carne puede ser preparado de diferentes maneras, según los gustos o las necesidades.