Si la carne se sumerge en agua fría, de manera que la temperatura aumente progresivamente, la pérdida de sustancias nutritivas de la carne será notable, pero pasarán a enriquecer el caldo. Si se introduce la carne cuando el agua esta hirviendo el caldo será más pobre pero la carne más sabrosa. Todos los caldos y cocidos han de ser espumados, al espumar se está clarificando el caldo y también se suaviza un tanto su sabor. Esta operación se hace pasando una espumadera por encima del caldo cuando esta cociendo, retirando así todas las impurezas que desprenden de las carnes.