La mantequilla es un producto derivado de la leche, que se fabrica al batir suficientemente la nata. La mantequilla ha sido un producto muy apreciado por pueblos nórdicos y esteparios, como celtas y vikingos. Sin embargo, no fue apreciada por griegos y romanos, que no la incluyeron en su dieta por considerarla un producto bárbaro y sobre todo por su rápida oxidación y su acidificación y su sabor algo rancio. Por este motivo, la mantequilla no se introdujo en Italia hasta el siglo XV. A partir de entonces su uso se extendió a Francia y países centro europeos. Históricamente, la mantequilla ha sido siempre un producto caro que tan sólo podía ser adquirido por los sectores más privilegiados de la población, al ser un concentrado de la leche.

A finales del siglo XIX se inventó la separadora centrífuga, que permitió separar la nata de manera rápida y supuso la fabricación de mantequilla a gran escala. Actualmente, y debido a la gran influencia anglosajona, es empleada abundantemente en la cocina internacional. Los ácidos grasos procedentes de la leche confieren a la mantequilla ese peculiar sabor y aroma que la distingue de la margarina. En general, debemos evitar grasas saturadas animales, cada 100 gramos de mantequilla contienen unas 750 calorías, pero el consumo moderado de mantequilla se puede contemplar dentro de una dieta equilibrada.

La mantequilla se puede obtener de leche de diferentes especies animales, entre ellas vaca, oveja, cabra o búfala. Si se desea elaborar mantequilla casera, se puede conseguir batiendo la nata con una cuchara o con una espátula de madera, siempre y cuando se bata de arriba abajo en el recipiente, o empleando una batidora.

La mantequilla se utiliza mucho en repostería para la elaboración de masas. También puede servir como salsa si se ablanda y condimenta con hierbas aromáticas u otros ingredientes. Se aconseja que la mantequilla alcance los 14 o 15º centígrados antes de su consumo, ya que de esta forma se ablanda y se favorece su empleo. Sin embargo, la mantequilla no es adecuada para cocinar a altas temperaturas, debido a que por encima de 90º centígrados, la mantequilla se quema y se forma acroleína, una sustancia con sabor y olor desagradable. La mantequilla debe ser protegida de la exposición a la luz, ya que la oxidación y a la absorción de olores extraños, puede alterar su calidad. La mantequilla confiere a muchos platos una suavidad y textura muy especial, suavizando su sabor.

La mantequilla de buena calidad debe ser compacta, no excesivamente dura y de color amarillo, más o menos intenso. La mantequilla es fundamental para cocinar, sobre todo en determinados países, donde forma parte ya de la gastronomía cotidiana, son miles y miles de recetas, donde este derivado de la leche resulta imprescindible, para engrasar asados, saltear alimentos, como base de salsas, o para realizar bollería y postres.

A continuación, recomendamos algunas recetas en las que la mantequilla es un ingrediente fundamental, como el pollo frito al perejil, el paté de anchoas, la coliflor al bechamel, la propia mantequilla de ajo o el plum-cake.