El nombre científico del champiñón es “Agaricus bisporus” y es el fruto de un hongo subterráneo, un organismo que por carecer de pigmentos fotosintéticos, como los de las plantas, ha sido capaz, para sobrevivir, de elaborar sus propios compuestos orgánicos a partir de otros inorgánicos. Lo que se conoce como champiñón es la parte reproductora y aérea.

Desde los albores de la historia, el hombre consumió hongos de forma estacional y siempre con grandes medidas de seguridad, pues algunos de ellos son tóxicos y otros alucinógenos. Informando sobre estas circunstancias hay textos escritos desde la antigüedad, que hablan, tanto de su empleo en la cocina, en Roma eran muy apreciados algunos de ellos, como de su empleo como medio para eliminar a enemigos.

Su uso en muchos casos se centraba en algunos ritos paganos y mágicos: durante la Edad Media se los relacionaba con cultos mágico religiosos. Esto último hizo que su consumo fuese muy limitado a grandes conocedores de la micología.

Las primeras referencias que se tienen del champiñón cultivado son de 1820 y más concretamente en la zona de Chaillot (de ahí que se le denomine champiñón de París) donde abundan minas y cuevas, pues necesita de una buena base de materia orgánica, bastante humedad, poca luz o ninguna y una buena aireación, pues es muy sensible al CO2.

Se han demostrado los efectos positivos de los champiñones para la salud en la prevención del cáncer, el control de los niveles de colesterol y como antiinflamatorio, además de su capacidad para evitar trombosis venosas, así como para aumentar la masa ósea, estimulando los osteoblastos, células que forman hueso por medio de la vitamina B12 que participa en la regeneración rápida de la médula ósea y de los glóbulos rojos en casos de anemia. También dispone de cantidades moderadas de vitaminas A, B, C y D. El champiñón contiene sales minerales como el fósforo o el hierro y oligoelementos de interés nutritivo.

El champiñón es el hongo más cultivado y más extendido en la gastronomía, presente en muchas recetas ya sean crudos en ensaladas, fritos, cocidos, o como acompañamiento. El champiñón es, sin lugar a dudas, la seta más popular de nuestra dieta. En la actualidad están surgiendo con fuerza sus innumerables posibilidades gastronómicas proporcionándole un hueco entre los productos de calidad. Un kilogramo de champiñones posee más sales minerales que su equivalente en carne o cualquier otra hortaliza. Su olor es suavemente ácido, con efluvios anisados, con reminiscencias de almendras amargas.

Las recetas seleccionadas en las que el champiñón es protagonista son: la crema de champiñones, el pollo en salsa de champiñones, el arroz con champiñones, la ensalada de champiñones y queso o el pollo con champiñones y tomate.