Otro notable personaje que aporto a la nueva cocina, nacida en Francia, fue Antonin Carême.

Es un personaje que se hizo así mismo. Nació a finales del siglo XVIII, a caballo entre la monarquía absolutista y la Revolución Francesa, en 1783 en París. Hijo de una familia pobre y con muchos hermanos, fue abandonado por su padre a los diez años. Su suerte no fue la de tantos otros niño de aquel momento. El dueño de la taberna Fricassée de Lapin se apiado de él y le ofreció trabajo. Entró como pinche, pero su buen hacer y mejor trabajar le proporciono la simpatía del dueño. No perdió el tiempo y fue alumno aventajado.

Paso por otros lugares donde aprendió más, tal era su empeño que en la mejor pastelería, Chez Bailly, el dueño le dejo tiempo para ir a la biblioteca aprender más sobre gastronomía. Era analfabeto, logro aprender sólo y se hizo un maestro de cocina. La biblioteca le hizo ver nuevas artes, fue notable dibujante y la arquitectura se convirtió en una pasión en su vida. Parte de su fama se deben a los trabajos realizados en pastelería con presentaciones arquitectónicas de una gran belleza. Fue demandado por toda la sociedad para realizar dichos encargos.

Alos 18 años ye era un renombrado pastelero. Pronto se independiza y monta su propio negocio. Era época de esplendor, Napoleón ya era emperador y la fama de Carême se incremento. Trató con los grande de la cocina de esa época, Richaud, Bouchet y muchos más.

Escribió varios libros, el más conocido y nombrado es “El gran arte de los fondos, caldos, adobos y potajes”. No sólo era gran precursor de la repostería, sino que sus conocimientos abarcaban todo lo relacionado con la gastronomía. En sus obras encontramos un espíritu didáctico, clasificador y sintetizador del arte de la cocina como no se había conocido hasta entonces. Las distintas partes de su monumental "Art de la cuisine française au XIXe siècle" se denominan "traité", y eso es lo que son: auténticos tratados, que no se limitan a enunciar un rosario de recetas, sino que analizan, clasifican y examinan todos los platos y alimentos.

La derrota de Napoleón Carêne se puso al servicio de un gran mecenas, el Zar Alejandro I de Rusia durante poco tiempo y en dos ocasiones. Inglaterra también le llamo. Dirigió las cocinas del príncipe de Gales. Antes de volver a su patria de forma definitiva se instalo en Suiza sirviendo al embajador inglés en ese país.

Carêne crea una cocina que podríamos denominar "de corte", y que encontrará su ocaso en la segunda mitad del siglo XIX, con la aparición de los restaurantes y hoteles, cuando se adoptarán formas que perduran hasta los años 60-70 del siglo XX, que serán fijadas por otro gran maestro de la cocina: Auguste Escoffier.

Carême es un cocinero excepcional, pero sin que su agitada vida y la exquisitez de sus patrones den pie para que en la cocina se hable de un antes y un después de Carême.

Como es habitual os ofrecemos unas recetas para enriquecer el contenido y así aportar más conocimientos sobre el tema tratado, como la babarroisse de mandarina, el soufflé o la tarta de crema de limón.