Madrid, llamado crisol de España, es un autentico paraíso de cocinas de toda España y del mundo. Ya en el siglo XVI cuando la corte se establece en Madrid comienzan a llegar nobles y vasallos de todas las regiones, aportando sus costumbres y sus cocinas. Pero ya de antes esta población de origen manchego tenía su particular cocina que posteriormente se enriqueció con la llegada de otras poblaciones a Madrid. Este fenómeno se remonta a la época de Felipe II, cuando el rey la convirtió en Capital de España.

Sus recetas son muchas veces contundentes, debido a su clima extremo y basadas algunas en la alimentación de casi subsistencia pues mucha de la población recién llegada tenía que hacer maravillas para poder sobrevivir, de ahí esas recetas fuertes y que aprovechan hasta las últimas viandas del día anterior.

Recetas típicamente madrileñas son: el Cocido Madrileño y la ropa vieja que es el aprovechamiento de tan delicioso plato para el día siguiente, donde se trocean todos sus ingredientes y se fríen con tomate y huevos, los Callos a la Madrileña, elaborados con tripa de vaca y chorizos, la Sopa de Ajo, la Tortilla de Patatas, el besugo al horno, las famosas torrijas de Semana Santa o las rosquillas madrileñas y otras muchas imposibles de nombrar por falta de espacio.

Sin embargo, y aunque resulte paradójico considerando su situación geográfica, en su gastronomía abundan los pescados que se encuentran aquí en cantidad y calidad excepcional. No es coincidencia, ya que la ciudad alberga el segundo mercado central de pescado del mundo, tras el de Tokio. Hay una anotación de un tal Quijada muy curiosa sobre la alimentación del emperador Felipe II: `Las anchoas llegaron ayer sábado de mañana y fueron bien recibidas y mejor comidas. Su Majestad no comió otro pescado ayer; lo demás fue todo morcillas y cosas de sábado`.