De siempre una de las preocupaciones del ser humano ha sido la conservación de los alimentos. Ya en la Biblia, José, logró a través de la interpretación de los sueños, terminar con la penuria del antiguo Egipto, haciendo grandes almacenes de cereales en épocas de abundancia (siete años de vacas gordas), para suplir los siete años de vacas flacas. Esto evito las penurias y hizo que Egipto se convirtiese en una gran potencia y que tuviese mucha influencia en aquellos tiempos.

Vamos a comentar los métodos tradicionales de conservación y los nuevos sistemas que gracias a los avances técnicos han revolucionado la cocina y la gastronomía.

Comenzaremos por hablar de la conservación de las proteínas, presentes en la carne y el pescado, básicamente, aunque existen otras fuentes de proteínas, como las leguminosas, los cereales y otros alimentos.

Los grandes enemigos de la conservación han sido los microorganismos y los hongos, que apoyados por el calor, el aire y una alta concentración de líquidos impiden la conservación de los alimentos. Por esa razón durante siglos, la sal, ha sido un bien extraordinario, de gran valor, tanto es así que la palabra salario viene de la sal con que los romanos pagaban a sus legiones y con ella y los impuestos que la grababan se realizaron muchas obras y guerras. Numerosas rutas de la sal han jalonado la geografía de la tierra, siendo estas de una considerable importancia económica. Con la sal, se desecaban los alimentos, restándoles el líquido y conservándose por más tiempo (jamones, cecina, carne desecada, bacalao salado y otros pescados como el arenque o la sardina). En lugares donde el clima es seco y caluroso el sol llega actuar de una forma similar (carne y pescados desecados al sol y vegetales). Otro forma de conservación muy antigua, es el ahumado, que por medio del calor y del humo desecaba los alimentos y se podía almacenar durante mucho tiempo (salmón ahumado, trucha, carne ahumada), este se desarrollaba en climas más fríos y húmedos y por medio del calor y del humo lograban similares resultados.

Con el tiempo el hombre llegó a emplear otros muchos métodos, como la conservación en salmuera (aceitunas, salsa garum, pescados) , en encurtidos con vinagre o ácidos naturales (los encurtidos vegetales, el ceviche, los boquerones en vinagre), o la conservación fuera del aire, cubriéndolos de aceite o grasa, que impedía la entrada de aire y por lo tanto su conservación como previsión para los momentos de escasez, tan abundantes en tiempos remotos.