Los métodos de desecación, ya sea por la acción del sol, el salado o el ahumado, son originarios del Neolítico. Cuando el hombre se asentó, los excedentes tenían que se guardados para momentos de carencia, pero estos alimentos, sufrían el deterioro causado por la naturaleza en muchas ocasiones.

Para evitar esto el hombre tuvo que idear recipientes que aislasen estas conservas del ataque de microorganismos, insectos, hongos y pequeños animales. Es el nacimiento de la cerámica, con ella se podían aislar los alimentos, y si se les añadían ciertos vegetales, estos protegían y realzaban en muchos casos el sabor, y no era necesario el secado. Así lograron descubrir el curado, el escabechado, el adobo, la marinada y los encurtidos. Los vegetales utilizados para este tipo de conservación eran las especias, algunas autóctonas de cada lugar y otras traídas de tierras muy lejanas.

Con el tiempo, y viendo sus cualidades, estas especias alcanzaron un valor incalculable, que tentó a muchos hombres a iniciar largos viajes, peligrosos e inciertos en busca de fortuna y riqueza. El paradigma de este comercio fue “la ruta de las especias”, que durante la Edad Media era controlada por los árabes, pero, poco a poco, otros hombres, como Marco Polo, emprendieron viajes por tierra y mar a la conquista de esas preciadas especias.

Cristóbal Colon, deseoso de lograr esa riqueza, pretendió llegar a la India por el oeste, descubriendo el continente americano. Este descubrimiento supuso para el mundo el intercambio de múltiples y valiosísimos alimentos: maíz, papas, pimientos, tomates y un sin fin más de frutas, vegetales y animales que enriquecieron a toda la humanidad y produjeron un flujo contrario hacia el continente, como los caballos, vacas, ovejas, y muchos nuevos vegetales y cereales.

Esté intercambio de alimentos, ha contribuido que nuestras dietas sean más ricas y completas, así como a enriquecer la gastronomía mundial. Este trasvase, no sólo se limitó a productos y recetas, si no que muchas técnicas de conservación que existían en diferentes partes del mundo (como la deshidratación de la papa en los Andes, a grandes alturas y por medio de los intensos fríos), enriquecieron notablemente el conocimiento sobre conservación de alimentos. El maridaje de estos conocimientos y alimentos creó nuevas formas de conservar y de cocinar. Hoy día es difícil concebir que no exista el tomate o jitomate, las papas o patatas, el aceite de oliva, la carne de vacuno, la cebolla, el trigo o el maíz en nuestras cocinas y en nuestras culturas.

Tanto la ruta de las especias, como el descubrimiento de América, supusieron la gran revolución en la alimentación, pudiendo decir, gastronómicamente, que la edad moderna había comenzado con ellas.