Las alubias son las semillas feculentas, maduras y secas extraídas de las vainas que crecen en las plantas leguminosas del género Phaseolus. La judía común es originaria de América latina, aunque en Europa, griegos y romanos conocían una especie afín a la judía común, se puede afirmar casi con toda certeza que fue introducida en este continente desde América en el siglo XVI. 

De las judías americanas ya hay testimonios en sepulturas prehistóricas de Utah y Arizona (USA). En Cuevas del Campo (México) han aparecido restos de alubias que se han datado como del 4000 antes de Cristo.

La palabra "alubia" es de origen árabe. Ellos la llamaban al-lubilla. Hoy es la alubia y antes haba, fríjol. En Asturias son "fabes" y procede del latín, faba, y en el resto de España también "judías", esta última parece ser también de origen árabe chudiya. Las variedades traídas de América, por sus excelentes cualidades, ocuparon rápidamente las cocinas, hasta tal punto, resultaron tan familiares que ni siquiera se les dio un nuevo nombre, judías o alubias y era las que los sefardíes españoles cocían en sus tradicionales guisos, como el choment o la adafina. Napoleón, el emperador, era un amante extraordinario de las alubias y sus guisos.

También pertenecen a este mismo género la judía de Lima (judión, garrafón o judía de Madagascar). En la actualidad sólo se la cultiva en Valencia, donde se es ingrediente fundamental de las famosas paellas valencianas. Como característica general, se puede decir que todos los tipos de alubias pertenecientes a esta especie, a pesar de su gran tamaño, se cuecen con gran rapidez. Las variedades son múltiples y varían en tamaño, y color y sus denominaciones varían de una región a otra.

Las alubias son alimentos ricos en fibra, folatos, potasio y hierro, aunque su componente principal son los hidratos de carbono. Así mismo aportan una cantidad importante de proteína vegetal, de peor calidad que la de origen animal. Sin embargo, las alubias combinadas en un mismo plato con cereales como el arroz, dan lugar a una proteína tan completa como la de cualquier alimento de origen animal.

Se les ha llamado a las leguminosas secas "la carne del pobre", por varias razones y la principal es por su alto contenido proteínico. Las alubias se consumen acompañadas de los productos de la matanza del cerdo: morcilla, costilla, tocino, chorizo. Sus posibilidades culinarias son muchas, porque combinan perfectamente con otros ingredientes. Eso sí, hay que tenerlas a remojo desde la víspera, y luego ponerlas a cocer en agua fría y que se hagan suavemente (cuando necesiten agua, siempre hay que añadirla fría y así asustarlas como dicen en Asturias). Si llevan morcilla, tiene que cocerse aparte, para que no se rompa.

Como siempre acompañamos cada artículo, con una serie de recetas que completan el contenido, como ejemplos de cómo se pueden realizar. En este caso queremos ofrecer las alubias con perdiz, las alubias pintas al vino tinto, las alubias con almejas, la ensalada de alubias o las alubias II.