Los orígenes de los vinos de Champagne datan del siglo I AC cuando el Imperio Romano extiende las primeras vides en la región, posteriormente alcanzan notoriedad a partir del siglo V aunque no es hasta la aparición del monje Dom Perignon en el XVII quien introduce los elementos de cambio radical en la manera de elaborar el Champagne cuyo resultado serán las bases de la elaboración de uno de los más complejos y sofisticados vinos del mundo. La primera bodega se abre en el XVIII con Nicolas Ruinart, seguido de la Veuve Clicqot en el XIX, ambas casas siguen comercializando sus productos en la actualidad.

Las raíces del Cava lo sitúan en Cataluña a finales del siglo XVIII siguiendo el exitoso sendero de los métodos de elaboración del Champagne. A finales del XIX Josep Raventós produce las primeras botellas de Cava de la archiconocida Codorniu.

Lo que básicamente hermana Cava y Champagne es que comparten el apelativo de “vino espumoso” y un sistema de elaboración similar”: “el método champenoise”, que consiste en que la segunda fermentación se produce dentro de la botella, en vez de en barrica, produciendo el carbónico de las características burbujas.

Del otro lado, las diferencias son grandes ya que ambos vinos pueden proceder de uvas distintas, climas distintos, suelos distintos y por lo tanto tienen como resultado dos productos totalmente diferentes. Con la peculiaridad, además, de que en España la DO Cava abarca zonas de Cataluña, La Rioja, Valencia y Badajoz con las diferencias de microclimas y suelos que ello implica.

El Cava se elabora a partir de las uvas legalmente autorizadas para tal fin: Chardonnay, Pinot Noir, Macabeo, Parellada, Xarello, Garnacha Tinta, Monastrell, Trepat, Subirat Parent (Malvasía Riojana) mientras que en Champagne la ley es más restrictiva y sólo permite utilizar: Chardonnay, Pinot Noir y Pinot Meunier.

¿Cómo distinguir un Cava de un Champagne? La mayor diferencia es que el carbónico suele estar integrado en el Champagne mientras que en el Cava su presencia suele ser más perceptible, aunque en alguna ocasión puede llegar a ser realmente difícil distinguirlos e incluso vinos espumosos de alta calidad elaborados en otras regiones del mundo, por ejemplo en Nueva Zelanda, pueden confundirse con un Champagne.

En ambos casos se obtienen vinos frescos, muy vivos, debido a la recogida temprana de la uva cuyo resultado es una elevada acidez y una baja concentración de azúcares, entonces parece lógico maridar estos vinos con alimentos dulces como frutas o postres. Podríamos acompañar un postre muy dulce con un Cava con baja concentración de azúcar como un brut o brut nature, a un postre menos dulce le iría bien un Cava con mayor concentración de azúcar tipo seco o semi-seco aunque también, contrariamente, se defiende la posición de los cavas secos o brut al inicio de la comida, acompañando a los aperitivos y entrantes, incluso como vino de toda un almuerzo o cena, destinando para el postre un Cava dulce.

Como siempre en el maridaje lo que debe imperar es el gusto personal, en el artículo de esta semana recomendaremos cavas y champagnes maridando con postres.



Maridajes Recomendados:

Tiramisú
Veuve Clicquot, La Grande Dame, 1996, DO Champagne

Tarta de Manzanas
L'o de l'origan rosat, Bodegas Gaston Coty, DO Cava

Cheesecake de fresas
Delamotte, Brut DO Champagne

Trufas de Chocolate
Louis Roederer, Brut Premier en magnum DO Champagne

Crema de fresas
Bodega Antonio Mestres Sagues, Coquet Brut Nature Reserva Especial, DO Cava

ESTHER BRITOS
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