El pavo es uno de los platos estrella de las Navidades y puede sorprendernos su origen americano y salvaje en los bosques en EEUU. En México el “guajalote” estaba domesticado y su desembarco en España vino de la mano de Hernán Cortés, pasó a denominarse “gallina de las Indias” con una rápida aceptación en la cocina europea extendida por los jesuitas.

Gracias a él se alimentaron los colonos ingleses del Mayflower cuando el último jueves de noviembre de 1620 arribaron a las costas de Massachussets y de ahí la celebración del Día de Acción de Gracias. Actualmente, con un consumo de cuarenta y cinco millones de pavos ese día, podríamos imaginar a EEUU como el mayor consumidor per cápita de pavo mundial sino fuera porque el primer puesto lo ocupa Israel. En nuestros días la carne de pavo es aceptada como una carne sana ya que tiene un bajo contenido en grasa y alto en proteína.

Para el maridaje semanal nos centraremos en cinco originales recetas de pavo al que acompañaremos de vinos de nuestra DOCA Rioja.

Pavo Relleno de Castañas. Por un lado, tenemos el componente graso del pavo y la manteca y por el otro el dulce de las castañas, intentaremos equilibrar con un vino con una acidez marcada pero correcta que empate con la grasa y el dulce, el excelente Luis Cañas Reserva Selección de la Familia 1997.

Pavo Relleno de Frutos Secos. De una parte encontramos uvas pasas y cebolla que aportan dulce, las almendras y pan tostado son ingredientes secos con contribución de aromas finos tostados y el apio que aromatiza con fuerza, el Alma de Tobía 2001 sabrá equilibrar todos los frentes.

Gumbo de Salchichas y Pavo. Receta de la Nueva Orleáns más auténtica en la que encontramos ingredientes de aroma muy intenso como el ajo, el apio y el laurel, dulces como la cebolla y cebolleta, con un leve picor y también de intenso aroma como el pimiento verde y un ingrediente graso como la salchicha ahumada, aroma que será también muy perceptible en el resultado final. Con este crisol de aromas lo más adecuado sería emparejar nuestro gumbo con un vino potente y complejo, el Remírez de Ganuza Reserva 2001.

Roti de Pavo a mi Estilo. Cebolla, calabacín y manzana aportan aromas dulces, como en la receta del pavo relleno con castañas debemos maridar con otro vino de acidez correcta para que desate en nuestro paladar todas las sensaciones agradables que puedan acompañar al roti y su salsa, Valserrano 2000 podría ser perfecto.

Pavo con verduras y ñoquis. Otra estupenda receta de roti en la que nos topamos con la suavidad de los ñoquis, el leve picor del pimiento rojo, el sabor fuerte de los champiñones y el ajo y además se cocina con vino blanco, podríamos maridar este plato con un vino goloso con presencia de frutos rojos, Pagos Viejos 2002 equilibrará esos aromas potentes con suavidad.


Esther Britos
www.enocircuit.com

Maridajes Recomendados

Pavo Relleno de Castañas: Luis Cañas Reserva Selección de la Familia 1997, Bodega Luis Cañas

Pavo Relleno de Frutos y Secos: Alma de Tobía 2001, Bodega Óscar Tobía López

Gumbo de Salchichas y Pavo: Remírez de Ganuza Reserva 2001, Bodega Fernando Remírez de Ganuza

Roti de Pavo a mi Estilo: Valserrano Reserva 2000. Bodegas de la Marquesa

Pavo con Verduras y Noquis: Pagos Viejos 2002, Bodegas Artadi.