No se puede separar una gastronomía de su ámbito, ya sea histórico, geográfico o cultural. El clima y el paisaje determinan el carácter de un pueblo, y el País Vasco, enclavado entre valles y montañas ha hecho de sus habitantes personas tenaces, muy anclados a la tierra y tradiciones. Y así es su cocina más tradicional, buen hacer, perfeccionar y vivir la gastronomía como un acto que va más allá de una mera necesidad. 

En el País Vasco son muy comunes las llamadas sociedades gastronómicas, nacidas de la necesidad de evadirse de una sociedad muy matriarcal, donde los hombre cocinaban, bebían , reían y cantaban, intentando cada vez más superar el listón puesto por sus compañeros. De estas reuniones periódicas, han nacido y se han perfeccionado platos exquisitos. El País Vasco es el lugar del mundo donde hay más calidad y cantidad de platos por superficie del mundo entero.

Históricamente, esta zona poco accesible, no mereció comentario sobre su forma de comer. Los romanos dejaron poco de esto, pero existen diferentes acontecimientos que han forjado una de las mejores gastronomías mundiales. La Edad Media y el Camino de Santiago, dejaron cierta impronta. La participación de insignes navegantes vascos en el tráfico hacía América dejo productos nuevos, asimilados con rapidez en los caseríos. En 1759 en Donosti atracó un barco lleno de especias y se sumaron con facilidad a las costumbres locales. Sin duda, la Corte del Reino de Navarra muy volcada hacía el norte aportó un saber hacer de la cocina francesa, que no dejó de seguir por mucho tiempo. Los lazos de los Señoríos Vascos y su unión a Castilla también aporto influencias del sur. Llegado el siglo XIX, en sus finales, la corte Española y también la burguesía se instalaron en la zona para los largos veraneos, ahí comenzó a expandirse la cocina vasca.

El trabajo bien hecho, su voluntad de perfeccionamiento, el aporte de cocinas extraordinariamente importantes, junto con una voluntad fuerte y mente abierta han hecho que se nombre a la "Euskal Sukaldaritza Berria" (Nueva Cocina Vasca), como un referente mundial. De esta cocina han salido chefs que hoy en día son los mejores del mundo. Y sólo son la punta minúscula de lo que se realiza en esta geografía.

Querer nombrar todos los platos y combinaciones que actualmente se exponen sería interminable, basta nombrar a los “pintxos”: tapas pequeñas muy elaboradas, casi con mimo y los hay a miles. Sus buenos productos que da el mar, los valles y las montañas son de extremada calidad, ese es uno de sus secretos, la calidad ante todo y después el buen hacer. Del mar basta nombrar a la merluza pescada con anzuelo o al besugo o al centollo o txangurro, las angulas plato exquisito y desconocido fuera de España, o el bacalao ya pescado aquí desde tiempos medievales.

De la tierra sus nobles vacunos y buenos corderos, junto a huertas mimadas con atención dan unos productos excepcionales, con sabiduría en su preparación y en su presentación, los convierten en verdaderos manjares. Si a esto se acompaña de una sidra ligeramente ácida o el famoso vino txakoli ácido y seco y un queso de oveja curado y ahumado como es el Ixidro Legorburu de Idiazabal, hacen que el comer sea una delicia.

Platos famosos se pueden nombrar miles, los más conocidos son el besugo asado, el bacalao al pil pil, las angulas, los chuletones de vacuno, el marmitako, los txipirones, las babarrunak (alubias), etc., pero como ejemplo de esos exquisitos platos vamos a recomendaros los chipirones en su tinta, las angulas, el bacalao al pil pil, el Txangurro (centollo) o la sopa de pescado a la vasca.