Los canónigos, también conocidos como “hierba de los gatos” pues atraen a dichos felinos por su peculiar olor, reciben su nombre por crecer junto a monasterios e iglesias.

Esta planta es de la familia de las valerianáceas y su nombre científico es “Valerianella locusta”. Los canónigos son de color verde intenso y brillante. Suelen ser cóncavas y estrechadas hacia el tallo o la raíz, ensanchándose en el ápice. Se disponen formando ramilletes a modo de rosetas.

El canónigo crece espontáneamente en prados y praderas con cierto grado de humedad. Su tamaño no llega a los 30 centímetros, pero las hojas más sabrosas son las más pequeñas. Su conservación es limitada, es conveniente usarlos casi inmediatamente. Como mucho se puede guardar en sitio fresco y humedeciendo sus hojas, por un periodo de 3 días.

Es planta de invierno, pues aguanta bien el frío. Es muy reconocida y valorada en la cocina en países centroeuropeos y actualmente se ha convertido en el acompañamiento de muchos platos, como ensalada y como decoración.

Los canónigos son muy ricos en betacaroteno, ácido fólico, vitaminas A, C y yodo, lo que les confieren bondades importantes de cara al invierno, cuando otras plantas escasean. También aportan muchos minerales como el hierro, el potasio y el fósforo.

Debido a sus componentes se recomienda para mejorar la digestión, y la vista (Betacaroteno), además del aspecto del cabello y las uñas. Como su hermana de la misma familia, la valeriana, es relajante del sistema nervioso, su contenido en hierro mejora estado de anemia, es depurativo tanto de la sangre como de los riñones y su aporte de vitamina C refuerza el sistema de defensas y evita en invierno la falta de esta vitamina tan importante.

El canónigo tiene un sabor delicado y peculiar: es ácido con cierto toque a sabor de nuez; por esa razón, en las ensaladas es mejor aliñarlo con limón o poco vinagre, para dejar que su sabor se imponga. Al utilizarlos en un plato, es conveniente no partirlos, pierden calidad, además de su aspecto saludable y fresco. Las hojas más pequeñas y enteras son las más sabrosas.

Los canónigos se comen crudos, siempre limpiando bien las hojas con agua clorada, pues a veces los gatos atraídos pueden contaminar sus hojas y raíces. Pocas veces se comen cocinados, pues pierden su sabor y sus hojas se oscurecen y ablandan.

Acompañan bien a otras hortalizas, como los espárragos, la remolacha, el apio, el champiñón, la nuez y la manzana, pues los sabores de estos son suaves.

A continuación incluimos algunas recetas en las que los canónigos son imprescindibles, como la ensalada de canónigos, los canónigos con huevos rellenos y jamón, los canónigos con naranja, los canónigos con pera o la ensalada de canónigos con fiambres.