Con orígen en el norte de África y la Europa Mediterránea, las endivias se cultivan desde el siglo XVIII, y son un vegetal de temporada invernal, aunque pueden adquirirse cultivadas en invernadero durante todo el año en cualquier mercado.

De gran contenido en agua, más del 90%, es apreciada por sus propiedades depurativas, tanto que la industria farmacéutica utiliza sus raíces para la extracción de fibra natural. Estas mismas raíces, tostadas o cocidas, se emplean como sucedáneo del café.

Para esta semana seleccionamos cinco recetas basadas en endivias a las que acompañaremos de sus cinco correspondientes vinos, capaces de maridar sin remilgos con el consabido amargor de las endivias.

En la ensalada “aquí te espero”, encontramos frutos secos (las nueces), el picor del pimiento verde, y la acidez del tomate y del vinagre de Módena, por lo que podríamos casarlo con el Chardonnay de la estupenda Manzanita Canyon (California), que aportaría notas de vainilla y café perfectas para acompañar los frutos secos sin restarle importancia a los componentes más picantes y ácidos.

Para las “endivias con pera y nueces” necesitaremos un vino capaz de estar a la altura del amargor de las propias endivias y de la acidez del limón. Para ello elegimos el Sauvignon Blanc 2004 de Cartlidge and Browne, de notas de frutas tropicales y cítricos que aportarán el frescor necesario para maridar con el amargo y la acidez.

En las endivias con salmón y crema de queso, tenemos, aparte del amargor, el salado y graso que aporta el salmón, frutos secos como las nueces y la parte láctea del yogurt y del queso. Para acompañar este plato necesitamos un vino largo, con presencia de fruta y un toque ligeramente especiado y con buena acidez para equilibrar la parte grasa del plato, el Fairview 2003 elaborado con viognier y procedente de Sudáfrica.

En las clásicas “endivias al gratén” repasamos entre los ingredientes, jamón de York, bechamel y nuez moscada, por lo que un rosado como el Roura 2005 aportaría frutas rojas, y un toque de frambuesa que casaría muy bien con el salado del jamón, el toque lácteo de la bechamel y dejaría expresarse a la nuez moscada.

Para maridar las “endivias con lomo de cerdo” escogeremos un tinto, ya que la presencia cárnica del plato es rotunda, otros ingredientes como la cebolleta aportan el toque dulce y la pimienta el picante y el perejil su aroma característico. Podemos acompañar este plato de un navarro con crianza como el Palacio de Otazu, con notas de chocolate tostado y café, con los taninos bien integrados para acompañar perfectamente las endivias sin resaltar aún más su amargor.

Esther Britos. 
www.enocircuit.com. 

Maridajes Recomendados:

Ensalada Aquí Te Espero: Chardonnay 2005, Manzanita Canyon, California, EEUU.

Endivias con Pera y Nueces: Sauvignon Blanc 2004, Cartlidge and Browne, California EEUU.

Endivias con Salmón y Crema de Queso: Fairview Viogner 2003, Fairview, Paarl, Sudáfrica.

Endivias al Gratén: Roura Rosado 2005, DO Alella.

Endivias con Lomo de Cerdo: Palacio de Otazu Crianza 2003, Señorío de Otazu, DO Navarra.